Ter voorbereiding: kook de kreukels, haal ze uit de schelpjes
met een klein kopspeldje en hou ze warm in een weinig kookvocht.
Snipper de ui en breng ze samen met gezouten water aan de kook.
Laat 10 tot 15 minuten koken en doe het dan door een zeef. Maak de
rogvleugels goed schoon en breng ze in de basisjus opnieuw aan de
kook. Pocheer de vleugels zachtjes gedurende 4 minuten. Als de
rogvleugels gepocheerd zijn, neemt u ze van het vuur en houdt u ze
warm. Hou het visvocht apart.
Intussen maakt u het witloof schoon: haal de buitenste blaadjes
ervan af, snij de struik in het midden door, snij het hard gedeelte
eruit en snij het in dunne reepjes. Laat de boter op een hevig vuur
smelten en laat hierin het witloof gaar worden. Breng op smaak met
peper, zout, nootmuskaat en de druppeltjes citroensap. Neem de
kookpot van het vuur en hou alles warm.
Neem 1 dl visvocht en laat het tot de helft inkoken. Voeg er de
room en wat druppeltjes wijnazijn aan toe en laat het inkoken tot u
een binding merkt. Klop er dan een nootje solo door en breng op
smaak met peper en zout. Lepel er de kreukeltjes en de verse
bieslook onder. Leg een bedje gestoofd witloof op de bodem van het
bord. Schik er een rogvleugel op en lepel er de saus over. Dien op
met gekookte aardappeltjes en een witte Sancerre, Chablis,
Rieslinger.